riscos e estratégias para restaurantes

Restaurantes não quebram apenas por falta de clientes.Muitas vezes quebram por decisões invisíveis — especialmente tributárias.

Enquanto muitos empresários estão preocupados em saber se vão pagar mais ou menos impostos, poucos perceberam o que realmente está mudando por trás da Reforma Tributária:

O maior risco para bares e restaurantes não é a alíquota. É continuar operando com a mesma estratégia dentro de um sistema completamente diferente.

Tenho conversado com donos de pizzarias, cafés, bares e operações de delivery que acreditam que basta esperar a nova regra chegar para então “ver o que acontece”.

Ledo engano, e mais enganado ainda está quem pensa que só o que estão mudandoo que está mudando são apenas as letrinhas, sai PIS, COFINS, ICMS e entram CBS e IBS. O novo modelo não vai impactar apenas a contabilidade.

Ele muda a lógica do cardápio. Muda a forma como o custo aparece no preço.E muda, principalmente, a margem — mesmo quando o faturamento cresce.

Simplificação, para quem? Certamente não para o foodservice

Muito se fala que a Reforma Tributária trará uma grande simplificação. Concordo que em muitos pontos ela trará, sim essa tal simplificação, mas principalmente para as redes maiores.

Já os operadores locais devem encontrar mais complexidades – bem como as contabilidades em geral.

Explico: Hoje, a maioria esmagadora desses negócios são tributadas. Hoje, a maioria esmagadora desses negócios é tributada pelo Lucro Presumido – ou mesmo pelo Simples Nacional – possuindo portanto a tributação cumulativa de PIS e COFINS, e até de ICMS, dado que todos os estados possuem regimes especiais de tributação para bares e restaurantes em vigor.

Ocorre que, com a reforma, a sistemática de débito e crédito, já comum ao lucro real, se aplicará também ao lucro presumido, introduzindo novas preocupações a esse público e seus setores tributáriosaos seus setores tributários.

Até mesmo ter nota de tudo o que compra, acaba muitas vezes sendo uma preocupação menor para esse público.

O processo de compra precisará ser mais profissional e estratégico, caso contrário, o imposto poderá disparar e as margens de lucro despencarem – e aqui temdespencarem. E aqui há uma oportunidade de ouro para uma contabilidade estratégica e nichada erargerar valor para seus serviços e, claro, para os donos de foodservices.

Hoje, muitos restaurantes operam equilibrando CMV, preço e volume no limite. Quando a lógica do imposto muda, esse equilíbrio também muda.

O exemplo de uma pizzaria: quando o mais barato fica mais caro

No modelo atual, muitas decisões são tomadas olhando apenas para o custo dos insumos e o preço da concorrência.

Com a reforma, entra uma variável nova:

Insumos diferentes podem gerar impactos fiscais diferentes dentro do mesmo cardápio – e até no mesmo produto!

Hoje, por exemplo, a pizzaria pode preferir comprar o frango “in natura” para fazer as suas pizzas de frango com catupiry. Mas com a reforma, o frango “in natura” não irá gerar créditos, ao passo que um frango processado, sim. Dessa forma, pode se tornartornar-se mais vantajoso comprar o frango já processado (preparado e desfiado) como insumo, que, apesar de mais caro, vai trazertrará benefícios operacionais e crédito tributário.

Como se vê, após a reforma tributária os foodservices em geral não poderão mais ficar presos apenas à pergunta: “qual o melhor regime tributário?” – será preciso uma análise profunda e estratégica de todo o negócio, que passará, sim, pela escolha do melhor Regime Tributário, mas também precisará passar pela seleção dos fornecedores certos e até pela revisão de suas fichas técnicas, se quisermos otimizar a suasua tributação.

A Contabilidade nunca foi tão importante e estratégica para o setor como está se desenhando para os próximos anos!

O erro estratégico que está sendo cometido antes mesmo da reforma começar

Muitos donos de restaurante estão esperando uma resposta simples:

“Vai ser bom ou ruim?”

Mas essa pergunta variará de acordo com a forma como vamos lidarcomo lidaremos com a reforma, precisamos entender que:

A Reforma Tributária não é só fiscal. Ela é operacional.

O restaurante que continuar precificando apenas pelo custo e pela concorrência vai descobrirá tarde demais que o imposto tornou parte da estratégia do cardápio.

O que restaurantes inteligentes já começaram a fazer (e por que isso importa agora)

Os empresários mais atentos não estão esperando a mudança chegar para agir.

Porque entenderam algo simples:

Quem trata imposto como detalhe vai pagará caro. Quem trata imposto como estratégia vai ganhará vantagem competitiva.

Com a reforma, no foodservice, imposto não é só cálculo. É estratégia de cardápio, de operação e, principalmente, de lucro.

Conclusão: a reforma não é apenas uma mudança de letrinhas ou de guia de imposto — muda o jogo

Se você é dono de restaurante, talvez a pergunta mais importante não seja:

“Quanto pagarei?”

Mas sim:

“Como a minha contabilidade pode me ajudar a enfrentar esse processo?”

E se você é contador, a pergunta é:

“O que eu posso fazer para me diferenciar, gerar mais valor para o meu cliente e me posicionar como um contador especializado em foodservice?”

Enquanto muitos ainda discutem apenas alíquota ou “esperam para ser no que vai ver no que dará”, contadores e restaurantes inteligentes já estão trabalhando em conjunto e redesenhando suas operações para o novo cenário.

Porque, no foodservice, quem entende imposto, lucra mais.

Sobre o autor: Sérgio Fernandes Jr. | O Contador dos Restaurantes